Hunaja on luonnontuote, jonka mehiläiset valmistavat kasvien tai kasveilla elävien kasveja imevien hyönteisten eritteistä, joita ne keräävät, muokkaavat omilla entsyymeillään ja eritteillään, luovuttavat hunajakennoon, haihduttavat liiallisen veden, varastoivat ja jättävät kehittymään ja kypsymään hunajakakkuihin.
Suomalainen hunaja on yleensä monikukka-, eli sekakukkahunajaa, mutta lajihunajien tuotanto on lisääntymässä. Lajihunajaksi kutsutaan hunajaa, jota tuottaessaan mehiläiset ovat vierailleet pääsääntöisesti jonkin tietyn kasvilajin kukissa. Suomessa tuotetaan myös erilaisia erikoishunajajia sekä luomuhunajaa, jota koskevat tarkemmat säännöt mm. pesien sijainnista ja mehiläisten talviruokinnasta.
Mehiläiset valmistavat hunajaa sadottomaksi kesäajaksi ja talviravinnoksi. Yleensä mehiläispesässä on hunajavarastoa 5 – 50 kg. Kimalaiset keräävät mettä samalla tavalla ja varastoivat sitä, mutta pesäkohtaiset määrät ovat pieniä, vain satoja grammoja, ja ne on tarkoitettu vain sadepäivien ja kylmien jaksojen varalle, sillä kimalaiset eivät talvehdi yhteiskuntana. Ampiaiset eivät valmista hunajaa vaan imevät aikuisina mettä ja muita makeita nesteitä.
Mehiläisillä on leukansa alla pitkä kärsä, jolla ne imevät kukista mettä. Kärsästä mesi kulkeutuu mesimahaan. Mehiläinen erittää meteen rauhaseritteitään, sylkinestettä ja entsyymejään, jolla se muokkaa muun muassa meden sokerikoostumusta invertaasientsyymin avulla pilkkoen ruokosokeria rypäle- ja hedelmäsokeriksi. Mehiläinen haihduttaa medestä pois myös ylimääräistä vettä. Valmiin hunajan mehiläiset varastoivat kennoihin ja peittävät kennot vahakansilla, jotka estävät mikrobien ja kosteuden pääsyn hunajaan.
Hunaja on luonnollisimmassa muodossaan kennohunajana. Mehiläiset rakentavat kennoston mehiläisvahasta, täyttävät sen hunajalla ja lopuksi peittävät kennoston ohuella vahakerroksella. Suoraan vahakennoista nautittavassa kennohunajassa luonnolliset aromit ovat säilyneet vahvempina kuin lingotussa hunajassa. Kennohunajaa voi esim. syödä sellaisenaan; kuin makeista. Kennojen vahan voi sylkeä pois tai niellä. Nielty vaha käyttäytyy kuidun tavoin.
Hunaja erotetaan kennoista yleensä linkoamalla. Ennen linkoamista kennoja peittävät vahakannet kuoritaan pois ja hunajakakut asetetaan hunajalinkoon, jossa hunaja erottuu kennoista keskeiskiihtyvyydestä aiheutuvan voiman avulla. Linkouksen jälkeen hunajasta poistetaan pienet vahamuruset ja roskat siivilöimällä, mutta siitepölyä tai muita komponentteja ei hunajasta saa poistaa.
Aineyhdisteet
Hunajassa on noin 200 erilaista aineyhdistettä. Pääainesosat ovat erilaiset sokerilajit, joita on lähes 30. Hunaja sisältää
- 38 % hedelmäsokeria (Fruktoosia)
- 32 % rypälesokeria (glukoosia)
- 1,5 % ruokosokeria (sakkaroosia=taloussokeri)
- 1,5 % mallassokeria (maltoosi)
- 6 % muita sokerilajeja
- 17 % vettä
- noin 4 % muita ainesosia (mm.entsyymejä, proteiineja, kivennäisaineita, orgaanisia hedelmähappoja, aromiaineita ja vitamiineja. Yleisimmät hunajassa olevat entsyymit ovat diastaasi, invertaasi, glukoosioksidaasi,katalaasi ja fosfataasi.)
Ominaisuudet
Hunajan värit, tuoksu ja maku, kuten kaikki muutkin ominaisuudet, määräytyvät kasvin erittämän meden koostumuksen ja aromin mukaan. Jokaisesta kasvista saadaan juuri sille tyypillistä hunajaa. Hunaja voi olla juoksevaa tai lähes kivikovaa. Se voi olla suuri- tai pienikiteistä, sitkeää tai helposti lusikalla otettavaa. Hunajan värisävy vaihtelee vihreästä punaiseen ja tummuus valkoisesta mustaan. Yleisimmin hunajan väri vaihtelee värittömästä tummanruskeaan. Hunajan maussa on monenlaisia vivahteita.
Tyypillisimmät suomalaiset hunajalajit ovat horsma- ja kanervahunaja sekä monikukkahunajalajit. Horsmahunaja on yleensä juoksevaa ja lähes väritöntä, tuoksultaan ja maultaan se on mietoa. Kanervahunaja on hyytelömäistä, väriltään ruskeaa, tuoksultaan ja maultaan voimakasta. Suurin osa hunajistamme on vaaleita monikukkahunajia.
Hunajan kiteytymiseen vaikuttavat sen hedelmä- ja rypälesokeripitoisuudet. Mitä enemmän hedelmäsokeria hunaja sisältää suhteessa rypälesokeriin, sitä pitempään se pysyy juoksevana. Suomessa horsma- ja muutamat muut luonnonkukkahunajat pysyvät juoksevina jopa muutamia vuosia. Pääosa hunajistamme kiteytyy kuitenkin parin kuukauden sisällä linkoamisesta.
Hunaja on hapanta. Sen pH on yleensä alle 5. Happamuus johtuu glukonihaposta, joka estää bakteerien lisääntymisen ja toimii hunajan luonnonmukaisena säilöntäaineena.
Hunaja on kuumentamatonta elävää ravintoa, joten siinä saattaa esiintyä Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä, joita tavataan suhteellisen yleisesti esimerkiksi maaperässä ja pölyssä. Imeväisikäisillä ruoansulatuskanavaan päässeet itiöt voivat aiheuttaa imeväisbotulismiin sairastumisen, koska suoliston normaalifloora ei ole vielä kehittynyt. Hunajaa ei tämän vuoksi suositella alle 1-vuotiaille lapsille. Hunajan Clostridium botulinum -bakteerista kehittynyttä imeväisbotulismia ei ole koskaan havaittu Suomessa.
Yli vuoden ikäisille lapsille ja aikuisille Clostridium botulinum -bakteerin itiöt ovat vaarattomia, joten he voivat käyttää hunajaa päivittäin. Myös odottava tai imettävä äiti voi huoletta käyttää hunajaa. Mahdolliset itiöt eivät kulkeudu äidin tai äidinmaidon kautta lapseen.
Ravintosisältö
Hunajan ravintosisältö eli 100 grammaa hunajaa sisältää keskimäärin:
- 1399 kJ (334 kcal) energiaa
- 0,3 g valkuaisaineita
- 82,0 g hiilihydraatteja
- 0,04 mg B2-vitamiinia (riboflaviini)
- 0,3 mg niasiinia
- 0,02 mg B6-vitamiinia
- 2,0 mg C-vitamiinia
- 64,0 mg kaliumia
- 5,1 mg kalsiumia
- 2,9 mg magnesiumia
- 7,2 mg fosforia
- 0,46 mg rautaa
- 0,37 mg mangaania
- 0,10 mg sinkkiä
- 31 mg kuparia
- 5 mg kromia
- 8 mg fluoria
- 0,72 mg booria
- 0,07 mg pantoteenihappoa
Käyttö
Hunajaa käytetään ruoanlaitossa, leivonnassa, leivän päällä ja sitä lisätään makeutusaineeksi juomiin kuten teehen ja kahviin. Hunaja on maukasta myös sellaisenaan. Hunajan sokerikoostumuksen vuoksi se maistuu tavallista sokeria makeammalta, joten hunajalla makeuttaminen tuo ruokiin vähemmän kaloreita sokeriin verrattuna.
Hunaja säilyy parhaiten viileässä ja kuivassa, valolta suojattuna. Avonaisessa astiassa hunaja voi imeä itseensä kosteutta ja alkaa käymään. Tiiviisti suljettu hunajapurkki säilyy huoneenlämmössä vähintään kaksi vuotta. Jos lämpötila on alhaisempi, korkea laatu säilyy pidempään. Esimerkiksi +14 asteen lämmössä hunaja täyttää tuoreen hunajan kriteerit kahdeksan vuoden säilytyksen ajan.
Hunajaa ei kannata kuumentaa yli 37 °C, koska tätä korkeammassa lämpötilassa hunajan monet entsyymit denaturoituvat ja niiden terveysvaikutus menee hukkaan. Tällöin hunaja on käsittelemätön elintarvike, joten sitä ei ole soveliasta antaa alle 1-vuotiaille lapsille.
Korkealaatuinen, luonnonmukainen hunaja onkin parhaimmillaan sellaisenaan.
Hunajavalmisteet
Hunajan koostumusta säädellään hunaja-asetuksella, joka määrittää hunajaksi vain mehiläisten itse tuottaman hunajan. Mikäli hunajaa muutetaan lisäämällä tai poistamalla siitä mitään ainesosia roskia lukuunottamatta, muuttuu hunaja hunajavalmisteeksi. Tällaisia ovat esimerkiksi erilaiset maustetut hunajavalmisteet. Jos hunajaa on muokattu vain tarkalla suodatuksella, on kyseessä suodatettu hunaja.